Eten en drinken

Eten

Als gevolg van de geografie van het land, van het Andesgebergte tot de tropische laaglanden, en het daarmee samenhangende veelzijdige aanbod van landbouwproducten en vlees- en vissoorten, kent de Boliviaanse keuken een enorme verscheidenheid aan gerechten, die je in typische Boliviaanse restaurants op de menukaart aantreft. De buitenlandse bezoekers gaan daarentegen vaak naar de toeristische restaurants, waar welbekende internationale gerechten worden aangeboden. Voor Europese begrippen is een restaurant goedkoop maar als je echt voordelig wilt eten ga je naar een simpel Boliviaans restaurant waar vooral de almuerzo (lunch) een goede deal is of naar de mercado, waar rijen met eetstalletjes zijn die snacks, soepen en maaltijden voor minder dan een dollar aanbieden en waar je bovendien allerlei vruchtensapjes kan drinken. Overigens is het oppassen bij de eetstalletjes, want met de hygiëne wordt het niet al te nauw genomen.

De Bolivianen kennen een ander eetpatroon dan Nederlanders en Belgen zoals hieronder blijkt.

Desayuno (ontbijt). Ontbijt bestaat voor de Bolivianen, afhankelijk van de regio, uit koffie of mate (kruidenthee) zoals mate de coca, mate de manzanilla (kamillethee) of trimate (driekruidenthee) met brood of rijst en vlees. De hotels en restaurants hebben zich inmiddels aangepast aan de buitenlandse toeristen en serveren desayuno Continental dat bestaat uit sinaasappelsap, koffie/thee, brood, boter, jam of desayuno Americano dat een Continental inhoudt plus een gebakken ei of roerei. De betere hotels bieden vaak een ontbijtbuffet aan waarbij vleeswaren, kaas en voedingrijke granen zoals quinua en kiwicha, fruit en yoghurt zijn inbegrepen.

Almuerzo (lunch). De belangrijkste maaltijd van de dag is voor de Bolivianen almuerzo en kantoren en winkels worden twee of meer uren gesloten zodat mensen naar huis of een restaurant kunnen gaan om te lunchen. Almuerzo bestaat uit een soep of ander voorgerecht en een segundo (hoofdgerecht). Er zijn drie soorten soep: chupe is een vlees- en groentesoep met een heldere bouillon. Lawas heeft door toevoeging van meel een dikkere bouillon en chaque is een nog dikkere bouillon. Vaak bevat de soep voor de smaak, voorgebakken ui, oregano, peper, peterselie en tomaat. Bij de soep komt een pikant sausje, aji.

Segundo (hoofdgerecht); vaak is dit een klein stuk rundvlees, lamavlees of kip vergezeld van aardappels, rijst of patat en een klein beetje sla en tomaten of soms ook bonen en granen. Rond Lago Titicaca wordt vooral veel trucha (forel) en pejerey (koningsvis) gegeten. Een goed alternatief zijn de restaurants die rond lunchtijd een vegetarisch buffet aanbieden (vooral in de grote steden).

Cena (diner). Avondeten is minder belangrijk voor de Bolivianen en hangt af van het inkomen van de familie. Veel Bolivianen eten ’s avonds enkel soep met brood, hamburger of een hotdog. Pollo a la brasa (gegrilde kip) is een andere favoriet voor de avond. Voor de buitenlandse bezoekers zijn er in de toeristische bestemmingen altijd restaurants en pizzeria’s die internationaal voedsel aanbieden en waar je gezellig en lekker kunt eten voor, naar Nederlandse en Belgische begrippen, lage prijzen. In de drie grote steden zijn er restaurants met verfijnde keuken met een internationale inslag. Veel toeristische restaurants hebben tegenwoordig tevens een vegetarische optie.

Snacks. Overal kom je plaatsen tegen die snacks aanbieden. De restaurantketen Dumbo, die in de drie grote steden vestigingen heeft, verkoopt al deze snacks.

De bekendste snack van het land is waarschijnlijk de salteña, een soort pasteitje gevuld met een pikante saus met kip of vlees, een olijf, stukjes groente en een hardgekookt ei, aangevuld met chilisaus. Deze wordt meestal ’s ochtends gegeten. Cuñapés is populair in de laaglanden en is gefrituurd yucameel met kaas. Verder zijn de empanada’s populair, gefrituurd deeg met een vulling van vlees, kip of kaas. Humintas of tamales zijn gekookte, gebakken of in de oven klaargemaakte stukken maïsdeeg, opgerold in een bananenblad. Er wordt vaak kaas en chilipeper aan toegevoegd. Masaco de platano of yuca is een puree gemengd met bijvoorbeeld vlees en kaas.

Comida typica

Tijdens uw verblijf in Bolivia is het de moeite waard de enorme variëteit aan lokale gerechten te proberen; comida typica, die afhankelijk is van de producten die in een bepaalde streek groeien. Zo is de Boliviaanse keuken grofweg in drie verschillende regio’s verdeeld met ieder zijn specialiteiten: de Altiplano, de valleien en de tropen.

Altiplano

In de maanden maart en april zie je overal op de Altiplano een vreemd soort rood, paars en soms geelachtig gekleurde plant staan, tussen de één en drie meter hoog, quinua, voor het Andesvolk de ‘moeder van de granen’. Dit is een wondergraan dat veel voedingswaarde bevat met onder andere een hoog proteïnegehalte. De zaadjes van de quinua worden gekookt en in soepen gedaan of er worden meel, quiches en taarten van gemaakt. Tevens wordt het veel aangeboden bij kraampjes als een warme drank samen met bijvoorbeeld stukjes appel. Op de Altiplano wordt vooral schapenvlees en charqui gegeten, in reepjes gesneden gedroogd en gezouten lamavlees, dit in tegenstelling tot Peru waar meer alpacavlees wordt gegeten. Een ander bekend gerecht is sajta, een gekruide kip, gekookt in gedroogde gele peper, aardappels, uien en peterselie. Daarnaast groeien er veel bonen en wel 230 soorten aardappelen, die in verschillende gerechten worden geserveerd. Zo kent men bijvoorbeeld papa runa die veel water bezit en gebruikt wordt om patat van te maken of papa imilla die geschikt is voor puree of papa lisa, een kleine geelachtige aardappel die klaargemaakt wordt met aji, een pikante schotel. Daarnaast is er de populaire oca, een knolsoort die zoet wordt na gerijpt te hebben en uiterst smaakvol is. Camote is een andere zoete knol. De chuño wordt veel in soepen en guiso (stoofschotel) gebruikt. Je ziet deze aardappels vooral in het droge seizoen langs de weg liggen. ’s Nachts wordt er vier dagen lang water op de aardappels gegoten die vervolgens bevriezen. De vijfde dag wordt het water eruit geperst en na een maand gedroogd te hebben kan de chuño wel twee jaar opgeslagen worden. De Inca’s sloegen over het hele rijk in grote voorraadschuren chuño op, zodat men in geval van hongersnood of oorlog altijd de beschikking had over voedsel. Een smaakvol gerecht is chuño phuti, gekookte reepjes chuño gebakken met ei en kruiden en met kaas erop.

Typisch voedsel van La Paz

Chairo is de bekendste soep van La Paz en is een bouillon met rundvlees, lamsvlees en chuño. Fricasé is een ander soort soep met varkensvlees gekruid met gele ají (hete peper), chuño en gekookte aardappel. Anticuchos zijn gegrilde kleine reepjes runderhart met gekookte aardappel op een spies. Dit gerecht wordt gekruid met gele aji en wordt vooral ’s avonds gegeten. Thimp is een populaire lamsschotel en verkrijgbaar in eenvoudige restaurants.

Plato paceña bestaat uit versgebakken kaas met gekookte aardappel, mote de habas (gekookte bonen), maïskolf, en een pikante saus llajua gemaakt van tomaat, locoto (soort paprika) en quirquina, een lokaal kruid.

Picante is vlees gekookt in een pikante saus en geserveerd met gekookte aardappel en chuño phuti. Er is ook een kipuitvoering van. Fritanga zijn stukjes varkensvlees overgoten met een gekleurde aji (hete)saus, chuño en mais. Thaya is een koud dessert van appelpuree met kaneel en kruidnagel dat een nacht in de kou wordt gezet.

Bepaalde gerechten of etenswaren worden geassocieerd met een bepaalde religieuze feestdag, zo eet men bijvoorbeeld met Corpus Christus vooral zoete deegrollen en fruit.

In de restaurants van Oruro wordt rostro asado geserveerd, gebakken lamshoofd dat zorgvuldig is schoongemaakt en dat men 5 uur laat bakken. Het wordt geserveerd met gele ají.

Potosí staat bekend om zijn zoetigheden zoals de tawatawa, gefrituurde zoete gebakjes geserveerd met chancaca, een rietsuikersiroop. Daarnaast is er fritanga, een ragout met rode aji en confites, suikergoed gemaakt van suikerstroop en een basis van kokosnoot, walnoot en kastanje. Ze worden vooral gegeten tijdens carnaval en het Alasitasfeest in La Paz.

Los Valles

De drie valleien van Chuquisaca, Tarija en Cochabamba kennen een uitstekende keuken. Deze departementen hebben uitgestrekte landbouwgebieden in de vruchtbare valleien. Tarija is bekend om de teelt van druiven, waar wijnen en singani, een gedistilleerde druivenlikeur, van worden gemaakt.

Cochabamba heeft veel melkproducten en de omliggende valleien produceren een overvloed aan fruit, groentes en granen waardoor het de regio is met de grootste verscheidenheid aan gerechten in Bolivia. Het meest voorkomende product is maïs dat door de Inca’s sara genoemd werd en als heilig beschouwd werd. Maïs vormt een belangrijk onderdeel van het dagelijks voedsel voor de Cochabambiños (inwoners van Cochabamba). Er zijn wel 36 soorten maïs die voor praktische informatie-doeleinden gebruikt worden. Culli is paarse maïs die gebruikt wordt voor de bereiding van de populaire api, een dikke warme drank of chicha morada, een frisdrank. De kiemen van puca sara worden verwerkt bij de bereiding van de heilige drank chicha. Tostada is een drank gemaakt van getooste huaira sara (maïs) en gerst met honing, kaneel en kruidnagels. Willkaparu, met een gele kleur is een populaire en smaakvolle maïs. Daarnaast is er mote de maíz, het droge graan van maïs, dat vaak een bijgerecht is voor gerechten zoals chicharrón, varkensvlees dat gebakken is in zijn eigen vet met chuño (gedroogde aardappelen) en mote de maíz (maïskorrels).

Zeer populair in Cochabamba en in Santa Cruz is Pique a lo macho. Dit zijn stukjes gegrilde steak gemengd met reepjes worst, en gebakken aardappels, geserveerd met sla en tomaten en gegarneerd met gesneden locoto (soort paprika).

Sucre heeft de reputatie de beste salteñas (ovenpasteitje) van Bolivia te hebben en staat bekend om zijn chorizos (worst). Een van de belangrijkste gerechten is ckocko, kip gekookt in chicha, noten en rozijnen en kruiden.

Tarija ligt vlak bij de Argentijnse grens, het land van het vlees en de kwaliteit en bereiding van het rundvlees is daarom uitstekend hier.

Tropisch Bolivia

In de laaglanden wordt veel yuca, rijst, suiker, banaan, tropisch fruit, soja en rundvlees geproduceerd en daardoor geconsumeerd. Door de hitte wordt het vlees in reepjes gesneden en gedroogd alvorens het te consumeren. Veel vlees wordt bereid als pacumutu, een soort barbecue. Gebakken banaan en yuca (maniok) zijn de voornaamste bijgerechten. De wortel van de yucaplant is belangrijk voedsel in de laaglanden en wordt gekookt, gefrituurd, getoost of er wordt meel van gemaakt. Bovendien maakt men er masato van, een gefermenteerde drank, die vooral door de inheemse bevolking in het Amazonegebied wordt gedronken, met trieste gevolgen. Behalve de zaden, is de yucaplant van buiten giftig en moet geschild worden voor gebruik. De bladeren van de yucaplant kunnen dodelijk zijn voor het vee. Arroz (rijst) wordt veelal bereid met kaas. Het lokale favoriete gerecht heet locro, een rijstsoep met gedroogd vlees of kip. Vijftien minuten voor het serveren van de soep wordt er rijst, blokjes aardappel, een groene banaan en een ei aan toegevoegd. Het gerecht wordt geserveerd met yuca. Een ander geliefd gerecht is majadito, geneden reepjes vlees met rijst en ui, tomaat en groenepepersaus. Daarnaast wordt er riviervis gegeten zoals surubi, de uiterst smaakvolle piraña en paiche, een lekkernij uit de Amazone.

Natuurlijk gezondheidsvoedsel

Quinua (Chenopodium quinua) is familie van de spinazie en de biet en is een graansoort die al verbouwd wordt sinds 5000 jaar en groeit in de Altiplano en rond het Titicacameer, op hoogtes tot 4000 m.

Het is een belangrijke voedingsbron voor de bevolking van de Altiplano. Quinua heeft een groot percentage proteïnen (meer dan bijvoorbeeld tarwe) en belangrijke voedingsstoffen zoals vitamine C, E, B, calcium, fosfor, magnesium, kalium en zink. Vandaar de groeiende internationale belangstelling voor deze graansoort.

Hij kan extreme omstandigheden weerstaan zoals vriezen, heftige wind en droogte en overleeft een arme voedingsbodem en is daardoor ideaal voor Bolivia. Van januari tot april krijgt de plant mooie purperrode, gele en bruine kleuren. De quinua wordt dan rijp. De oogsttijd breekt aan, een van de belangrijkste momenten van het jaar. Wanneer er een slechte oogst is moeten de boeren migreren om ander werk te zoeken om de familie te onderhouden. De granen worden losgemaakt van de plant door er met palen op te slaan. Makkelijker is het om er met een vrachtwagen overheen te rijden en soms worden dan ook de planten over de weg gelegd en doen passerende wagens het werk. Het buitenste laagje is giftig en bitter en men moet quinua eerst goed doorweken en schoonmaken. In de Altiplano, waar water schaars is wordt quinua gemalen met een steen en er wordt op gestampt met de voeten alvorens het wordt gebruikt voor consumptie. Het graan wordt gekookt totdat het water bijna verdampt is en geserveerd met charqui (gedroogde reepjes lamavlees). Quinua wordt tevens gebruikt als refresco (frisdrank) of gemengd met maïs- of tarwemeel voor de bereiding van brood. De quinua die in de Andes wordt geproduceerd is vaak 100% organisch en voor de buitenlandse toerist is het interessant om instant quinua te kopen, als toevoeging in bijvoorbeeld fruit-salades.

Maca (Lepidium meyenii) is een soort wortel die op grote hoogtes groeit en door zijn hoeveelheid proteïne, calcium, jodium, ijzer en vitamines een belangrijke bron van energie is. Bovendien is het een versterker van de vruchtbaarheid en is het een afrodisiacum. Men noemt het daarom wel het ‘viagra’ van de Andes. Van de wortel wordt een soort poeder gemaakt en deze wordt gemengd met yoghurt of met vruchtensap. De bladeren van de plant worden door de cuy (cavia) gegeten. Maca wordt internationaal steeds bekender.

Kiwicha (Amaranthus caudatus) is net als quinua een zeer voedingrijk graan en wordt speciaal aanbevolen voor baby’s en aanstaande moeders. Kiwicha vind je veel in muesliproducten maar ook in soep en stoofschotels. Kiwicha groeit in de Andes tot 3500 m en valt op door zijn schitterende rode of paarse kleur. Dit wondergraan wordt wegens zijn erkende kwaliteiten toegepast in voedsel voor de ruimtevaart.

Tarwi (Lupinus mutabilis) is een 2 meter hoge plant met een mooie purperblauwe kleur bloem, en produceert kleine boontjes, die 40% proteïne en 20% bruikbare olie bevatten. Tarwi wordt gebruikt in verse salades, soepen of vermengd met graansoorten en bovendien wordt er een saus van gemaakt die over aardappelen wordt gegoten.

Yacón (Smallanthus sonchifolius). Deze vrucht bevat weinig calorieën met een smaak die tussen een appel en rietsuiker ligt en is een natuurlijk vervangingsmiddel voor suiker. De vrucht is uiterst geschikt voor mensen die aan de lijn doen maar ook voor diabetici. De insuline van yacón blijft intact wanneer het door de spijsvertering gaat, het wordt niet opgenomen door het lichaam.

Drinken

In Bolivia is het raadzaam altijd mineraalwater te drinken en geen kraanwater. De heerlijke zumo (100% versgeperst sap) en jugo (vruchtensap gemengd met water of melk) kan makkelijk gedronken worden, zelfs op de markt, maar vraag naar agua herbida (gekookt water). Vooral papaja-, ananas-, sinaasappel- en aardbeiensap worden gedronken. Enige bekende fruitsoorten zijn de (Amazone) palmvrucht acai, die buitengewoon gezond is en aguaje (palmvrucht). Daarnaast zijn er de passievruchten maracuja, granadilla en tumbo.

Verder zijn er enkele heerlijke vruchten zoals carambola (starvrucht), chirimoya (custardappel), copoazú (witte cacao), pacay (langwerpige peulvrucht met zoete zaadjes) en de cactusvrucht tuna.

Enkele populaire refresco’s (frisdrank) zijn lima (zoete limoen), limón (zure limoen), chicha morada (paars maïssap), mocochinchi (gemaakt van gedroogde perziken en chicha), tamarindo (tamarinde) en linaza (lijnzaad, kaneel, kruidnagel).

Er bestaan vele soorten refresco die op basis van maïs gemaakt zijn zoals api blanco (wit) en api morado (donker), warme, zoete en dikke dranken gemaakt van paarse maïs, kaneel en kruidnagel, die vooral in de bergen gedronken worden.

De diverse soorten mate (kruidenthee) zoals mate de coca, trimate (mix van coca, anijs, en manzanilla, kamille) zijn niet alleen lekker maar helpen bijvoorbeeld voor een goede spijsvertering of om te relaxen.

De gefermenteerde maïsdrank chicha wordt vooral veel door de lokale bevolking in de Andes en de valleien gedronken. In de zogenaamde chichería, aangegeven door middel van een witte vlag, wordt de goedkope drank geserveerd en velen beëindigen de zondag of feestdagen ladderzat. Chicha wordt al sinds precolumbiaanse tijden beschouwd als een heilige drank en wordt geofferd aan Pachamama tijdens rituelen en feestdagen. De frisdrank somó is gemaakt van gekookte maïskorrels.

De meest populaire drank is desalniettemin bier en Cerveza Paceña is de bekendste biersoort van het land maar Huari uit Oruro smaakt ook uitstekend. Tarija is de wijnstreek bij uitstek en hier komt naast uitstekende wijnen zoals Kohlberg en La Concepcíon ook de bekende jenever Singani vandaan die gemengd met sprite resulteert in Chuflay, de nationale drank van Bolivia. Pisco sour stamt weliswaar uit Chili en Peru maar wordt dankzij het toerisme, ook veel gedronken in Bolivia. Het bestaat uit de druivenjenever pisco plus opgeklopt eiwit, limoen en kaneel.