Spanje culinair

Als er al zoiets bestaat als een Spaanse keuken - wat iets anders is dan een paar traditionele Spaanse gerechten op de kaart als paella of gazpacho - dan zult u die niet zo snel vinden in de hotels en restaurants in de bekende toeristengebieden. Al lang geleden heeft de Spaanse horeca collectief besloten zijn oren naar de smaak van vooral de Engelse en Duitse toeristen te laten hangen.

Begrijpelijk, want in die sector wordt in toenemende mate het nationaal inkomen verdiend. Aan de Nederlandse kust doen we niet anders.

Bovendien hebben de Spanjaarden zich de afgelopen decennia massaal tot het consumentisme bekeerd. De McDonald’s en de bijna eindeloze Spaanse varianten daarop hebben het eetgedrag van de Spanjaard drastisch veranderd. Misschien wel als reactie daarop begint de traditionele Spaanse keuken zich de laatste jaren weer te manifesteren.

Dat geldt zeker in regio’s als Galicië, Baskenland en Catalonië. Maar daar weet je nooit of de ‘eigen’ keuken niet een verkapt politiek wapen is, net als de taal en bepaalde sporten.

Ook neemt het aantal betere srestaurants zienderogen toe. Dat wil zeggen restaurants waar naast de internationale keuken ook oorspronkelijk Spaanse gerechten worden geserveerd.

Jaarlijks groeit het aantal ‘vorkjes’ en ‘sterren’ in de Spaanse editie van de Michelingids. Maar er zijn nog tientallen andere Spaanse culinaire gidsen, gespecialiseerde magazines en websites die kwaliteitslabels voeren. De bekende bomen die het zicht op het bos ontnemen.

De officiële Spaanse horecaindeling telt vijf categorieën. Vaak eet je het beste in de luxe restaurants en paradors. En in de gewone, goedkope eethuizen en bars.  Sommige reizigers wantrouwen alles wat daar tussenin zit. En niet helemaal ten onrechte. Net als in Nederland is de prijs-kwaliteitsverhouding in het midden segment vaak matig. 

In de toeristengebieden hebben de restaurants in de meeste gevallen wel een meertalige menukaart. Daarbuiten is dat bepaald niet vanzelfsprekend. Een taalgidsje, al of niet in digitale vorm op uw smartphone of tablet, brengt uitkomst.

Bars, eetcafés en eethuisjes worden met verschillende namen aangeduid: taberna, tasca, cervecer en tapasbar. U zult er vaak genoegen moeten nemen met formica tafeltjes, tl-verlichting of een barkruk in plaats van een stoel; soms kan er alleen staande worden gegeten. Het is er altijd hectisch met een schallende TV waarop het laatste sportnieuws of een stierengevecht is te volgen. Maar de sfeer is ongekunsteld Spaans en het eten is eenvoudig, betaalbaar en vaak van prima kwaliteit.

Typisch Spaans

De ‘Spaanse keuken’ is eigenlijk een verzameling regionale keukens die elkaar vaak volkomen willekeurig overlappen en op onduidelijke gronden beïnvloeden. Maar er is wel iets van een rode draad.

De Spanjaarden zijn bijvoorbeeld ruimhartig in het gebruik van olijfolie. Niet zo verwonderlijk als je daarvan de grootste producent ter wereld bent. De smaak van gerechten wordt soms subtiel, soms ook zeer nadrukkelijk opgebouwd met knoflook, uien en pepers en andere kruiden.

Zowel in de grote steden als in de provincie zijn vrijwel altijd dagmarkten te vinden met verse spullen – Spaanse restaurateurs kopen bij voorkeur hun producten daar in. In de toeristencentra zit daar de extra schakel tussen van de horecagroothandel wat de kwaliteit niet altijd ten goede komt. Kenmerkend is het eten van brood bij de maaltijden; de zoete nagerechten zijn een erfenis zijn uit de tijd van de Moren.

Tapas

In veel eetgelegenheden worden tapas geserveerd, dat wil zeggen kleine gerechten. Onder ‘tapas’ worden zowel koude als warme hapjes en sopas (soepen) verstaan. Zoals aceitunas (olijven), almendras (gezouten amandelen), chorizo (paprikaworst met uien) en empanadillas (pikante pasteitjes). Met queso worden kleine kaasgerechten bedoeld en jamón serrano is gekruide ham.

Populair zijn allerlei hapjes met vis (pescados) zoals gambas (grote garnalen), mejillones (mosselen), sardinas (sardientjes) en langostinos (garnalen). Bij de meeste tapasgerechten kan men brood bestellen en een salade. Ook in overdekte dagmarkten, de mercados, kun je vaak uitstekende kleine maaltijden gebruiken.

Dat geldt opvallend genoeg ook voor weidewinkels, de grote supermercados aan de rand van de stad; ze beschikken vaak over onverwacht goede bars en soms restaurants.

Regionale Spaanse keukens

De Spaanse keuken is kwistig met olijfolie, ‘Spaanse’ peper en andere scherpe kruiden. Wanneer je door Spanje reist, kun je je het beste naar de keuken van de streek richten. Eet zeevis en schaaldieren bij voorkeur aan de kust en niet in het binnenland; daar kun je beter vlees en gevogelte eten of riviervis.

De Gallische keuken is er een van vis en schaaldieren en van stevige maaltijdsoepen als de caldo gallego. De Catalaanse keuken staat bekend om zijn zarzuela (een schijnbaar ordeloze combinatie van vis- en schaaldieren), en paella, een combinatie van saffraanrijst met kip, varkensvlees, mosselen, inktvis en garnalen.

In de restaurants langs de kust van Andalusië staat op de kaart onder andere fritura mixta de pescados, een heerlijke, licht gefrituurde combinatie van lokaal gevangen vissoorten. De Baskische eetcultuur wordt tot de beste van Spanje gerekend. Misschien wel omdat er ook zoiets bestaat als Frans Baskenland.

Een typisch Baskisch streekgerecht is de salsa verde, een pittige peterseliesaus die zowel bij vlees als vis wordt geserveerd. Jonge inktvis, gesmoord in zijn eigen ‘inkt’ is een lokale lekkernij die als chiperones en su tinta op de kaart staat. De Castiliaanse keuken is als het landschap van Centraal-Spanje: ongecompliceerd en krachtig in al zijn eenvoud. Er wordt vooral lamsvlees (cordero) en speenvarken (cochinillo) gegeten.

In de rekening van het restaurant is bedieningsgeld inbegrepen. Het is echter gebruikelijk een kleine tip op tafel achter te laten ter grootte van ca. 10%. De Spanjaarden drinken bij hun eten doorgaans goedkope tafelwijn of importbier. Lunchtijd valt in Spanje later dan in de noordelijke landen, namelijk tussen één uur en vier uur ‘s middags. Het is ook gebruikelijk pas laat op de avond te dineren, meestal vanaf een uur of negen tot elf, twaalf uur.

Klachtenboek

Hotels, restaurants en tapasbar, van groot tot klein, beschikken verplicht over een klachtenboek (libro de reclamaciones) voor het geval dat gasten teleurgesteld zijn in de geboden kwaliteit of service.

Spaans koken

Op deze plaats vindt u binnenkort uitgebreide informatie over Spaans koken inclusief recepten.