Typisch Oostenrijkse gerechten

Traditioneel Oostenrijks: lam in hooi
Traditioneel Oostenrijks: lam in hooi

Het zal altijd wel een geschilpunt blijven: bestaan er een typisch Oostenrijkse keuken of niet? Is er wel een Oostenrijkse keuken? Het antwoord is tamelijk ingewikkeld maar het komt er in feite op neer dat tal van Duitse, Italiaanse, Hongaarse en Tsjechische recepten door de jaren heen zodanig 'veroostenrijkst' zijn dat er in gemoede gesproken kan worden van een Oostenrijks gerecht.

Als je ergens een uitgebreide keuze kunt maken uit soepen, dan is het wel in Oostenrijk. Zowel heldere als gebonden soepen zijn er te kust en te keur verkrijgbaar. De goulashsoep werd al even genoemd, deze wordt vrijwel overal aangeboden. Er zijn tal van heldere soepen op bouillonbasis, waarvan de frittatensoep, heldere soep met aan reepjes gesneden flensjes, het bekendst is. Er zijn vele soepen met knödels of nockerl. Knödels worden vervaardigd van broodballetjes uit witbrood, geweekt in melk en voorzien van kruiden, ei, spek, vlees of uien, vaak in een bepaalde combinatie. Een nockerl is eveneens een balletje met toebehoren, alleen bestaat de basis voor het balletje uit griesmeel.

Van sommige gerechten moet je houden, Oostenrijkers doen veel met organisch vlees en leberknödelsuppe bijvoorbeeld wordt lang niet door iedereen gewaardeerd.

Backhendl is overal te koop, ook op straat, en wordt uit de hand gegeten. Het is een gebraden jonge kip (of haan) en het bijzondere ervan is de manier waarop het afgebakken is. Ooit was de restaurantketen Wiener Wald wereldwijd beroemd vanwege dit gerecht. Bauernschmaus wordt vaak geserveerd in de berghutten. Op een bed van zuurkool wordt een plak gebraden varkensvlees gelegd en daarop worstjes, gebakken en gekruide aardappelen of een deegwarensoort die op de meest uiteenlopende wijze gemaakt en gekruid kunnen zijn. Wat te denken van de Oost-Tirolse specialiteit Brettljause met Kasabolla?

Beuschel, kan, net als goulash, zowel als soep als ragout worden aangeboden. Alleen is het veel minder algemeen. De basis bestaat uit longvlees (soms ander orgaanvlees), de smaak komt vooral door de gebruikmaking van kruiden en de saus op basis van zure room.

Goulash wordt bijna overal geserveerd, het bestaat uit gestoomd rundvlees (soms kalfsvlees) met ui en paprika.

Hausmannskost is geen bepaald gerecht, maar de specialiteit van het huis of van de streek en zelf gemaakt. Het gaat meestal om een stevige maaltijd met typisch Oostenrijkse gerechten maar klaargemaakt volgens een oud, van moeder op dochter overgegaan recept. Dat je geen haute cuisine mag verwachten is duidelijk, vaak wordt het woord Hausmannskost voorafgegaan door de mededeling Bürgerliche of Gutbürgerliche. Of de zogenaamde haute cuisine ermee kan wedijveren? Oordeel zelf.

Kaiserschmarren is een zoete en in repen gesneden omelet waarop stroop of een vruchtengelei is gesmeerd (wordt als dessert genuttigd). Krenfleisch wordt gekruid met mierikswortel waardoor het een behoorlijk pittige smaak kan krijgen. De basis bestaat uit vlees en spek (met zwoerd) van een speenvarken.

Salzburger nockerln, eveneens een dessert, is een soufflé die vanwege de vorm doet denken aan de bergen rond Salzburg waar het gerecht oorspronkelijk dan ook vandaan komt.

Schweinsbraten, het woord zegt het al, heeft varkensvlees als basis. Het wordt geserveerd met knödel en zuurkool (wordt ook aangeboden als Schweinebraten). Stelze komt van de grill en is lang niet overal verkrijgbaar. Als basis voor het gerecht wordt varkensschenkel gebruikt.

Wienerschnitzel behoort tot de eenvoudige gerechten en bestond oorspronkelijk uit een plak kalfsfilet welke gepaneerd werd met een mengsel van ei en broodkruimels. Op veel plaatsen wordt tegenwoordig varkensvlees al basis gebruikt, veel restaurants hebben beide variëteiten op de kaart staan.

Wildbraten wordt hoofdzakelijk in het najaar aangeboden en kan, afhankelijk van de plaats waar je je bevindt, bestaan uit ree, haas of een ander dier dat in de vrije natuur gevangen is. Op sommige plaatsen wordt ook eend als wild aangeboden.

Zwiebelrostbraten, ook wel Wiener Rostbraten genoemd bestaat uit een kort gebraden stukje varkensvlees waarover een saus wordt geserveerd bestaande uit gestoofde uien, crème fraîche of slagroom, runderbouillon en kruiden.
Typisch voor Oost-Tirol zijn verder Tiroler Gröstl, Schlipfkrapfen en Tiroler Knödel.