Vers zeebanket in Zuid-China is misschien wel het beste zeebanket dat in China te krijgen is. Vrijwel alle restaurants hebben verse vis en zeebanket standaard op het menu staan. Kijk uit naar de aquaria vol met ongelooflijke soorten vissen, schelpdieren, krabben, zeeoren en kreeften – zo ongeveer alles wat zwemt. U kunt naar de aquaria toegaan en gewoon alles aanwijzen wat u wilt. Probeer schelpdieren of krab, gebakken met gember en lente-uitjes; vrijwel elk zeebanket kan op deze manier worden bereid. Een klassiek gerecht is een hele vis, gestoomd tot hij net gaar is en gekruid met lichte sojasaus en besprenkeld met lente-uitjes. Als u van zeebanket houdt, is Zuid-China de plek voor u.

“Yum cha”, letterlijk “theedrinken”, is wellicht de meest sociale van alle maaltijdtradities in China en is speciaal een must als u in Hongkong of Guangzhou bent. Van ‘s ochtends tot halverwege de middag worden kleine hapjes, dimsum of “het hart raken” genaamd, geserveerd met eindeloze potten thee. Het is een tijd om bij elkaar te zijn en met vrienden en familie bij te praten of alleen maar de ochtendkrant te lezen bij een verscheidenheid aan smakelijke en zoete hapjes die gestoomd, gebraden of gebakken worden. Er zijn misschien duizenden verschillende dimsum-hapjes waaruit u kunt kiezen, maar bestellen is heel gemakkelijk. Wijs gewoon alles aan wat u wilt op de dimsum-kar die wordt rondgereden, en u wordt onmiddellijk bediend.

Verse groenten zijn er in Zuid-China in overvloed en worden gewoonlijk met eerbied bereid – doorgaans op een heel eenvoudige manier om kleur, smaak en substantie intact te laten. Ze worden veelal geroerbakt met een beetje knoflook en een minimale hoeveelheid olie, of “in soep” gekookt. Probeer Chinese broccoli met oestersaus, of tauge, gefrituurd met knoflook. Tauge zijn de tere jonge uitlopers van de bonenrank, ze smaken zo’n beetje als jonge boontjes. De meeste groenten worden bereid met een korstje en gelijkblijvende substantie, en worden heel licht gekruid met sojasaus, oestersaus of een saus gebaseerd op kippenfond.

‘s Werelds oudste lekkernij is misschien het beroemde Kantonese geroosterde of gegrilde vlees (charsiu). Varkensvlees en eend zijn favoriet en zijn overal prominent in etalages uitgestald. Probeer knapperig geroosterd varkensvlees, gebarbecuede eend of kip in zoutkorst op bestelling met een kommetje rijst als snelle lunch.

Als u Zuid-China bezoekt, bedenk dan dat Kantonezen leven om te eten.

Tien representatieve Zuid-Chinese gerechten

Chinese broccoli (Kai Lan) met oestersaus (háoyóu jièlán) – een heel eenvoudig klassiek recept voor Chinese broccoli, Kai Lan, of andere groene groenten, met gebruikmaking van oestersaus die het gerecht maakt tot wat het is. Eersteklas oestersaus is gemaakt van ten minste 40 oesters per één liter saus.

Hainanese kiprijst (Hainán jîfàn) – kip, rijst, geurige Chinese worstjes en shiitakes worden in een pot van aardewerk gekookt en geserveerd met een saus van rijstwijn, sojasaus, suiker en sesamolie.

Dronken garnalen (zuì xiï) – levende garnalen worden “verdronken” door ze eerst in Shaoxing-wijn of andere op rijst gebaseerde wijn te marineren, en vervolgens gestoomd.

Charsiu varkensvlees (mìzhî chïshïo) – meestal donkerrood van buiten en sappig van binnen, vaak geserveerd als bijgerecht of geserveerd op rijst of noedels.

Peper-en-zout garnalen (jiïoyán xiï) – gekruid met peper en zout worden de garnalen knapperig gebakken, zodat de garnalen-schillen krokant en eetbaar worden; als ongepelde garnalen worden gebruikt, kunnen de koppen ook gegeten worden.

Stoofpot van varkensschenkel (bái-yún zhùshou) – een varkensschenkel wordt eerst aan de kook gebracht en dan langzaam gestoofd in een mengsel van azijn, suiker en zout; dit gerecht heeft een zacht-pittige smaak.

Geroosterde eend, Kantonese stijl (guangdong kaoyï) – deze geroosterde eend heeft niet de knapperige huid van pekingeend, maar is geuriger. Hij wordt gemarineerd met vijfkruidenpoeder, sojasaus en suiker of honing, en er wordt doorgaans voor het roosteren wat marinade in de holte van de eend gegoten.

Geroosterde duif (kao gê) – de rijke, sappige smaak van dit gevogelte, dat het best ongemarineerd kan worden geroosterd en met peper en zout geserveerd, wordt dan door niets gemaskeerd, zoals kenmerkend is voor de Kantonese keuken.

Kip in zoutkorst (yán kao jî) – een hele kip wordt in zout verpakt en in een grote wok bereid, waardoor een “oven” ontstaat waar een verbazingwekkend sappige kip uit komt.

Hele gestoomde vis (qîngzhêng quán yú) – vrijwel elke soort kan worden gebruikt, zodat dit meer een universele Kantonese techniek is dan een gerecht; er komen vaak stukjes lente-ui en gember, dunne sojasaus en een snelle onderdompeling in gloeiendhete olie bij te pas, en de hele vis wordt gestoomd totdat hij net gaar is.