De Mauritiaanse keuken

Verfijnde keuken
Verfijnde keuken

Een van de plezierigste manieren om Mauritius te leren kennen is door simpelweg te eten. Bien manzé (goed eten) is in alle kringen een belangrijk onderdeel van het dagelijks leven.

Je zult versteld staan van de diversiteit van de Mauritiaanse keuken waarin oost en west elkaar ontmoeten in een fascinerende ‘fusion’ van bereidingswijzen en ingrediënten. Waar anders eet je op één dag voortreffelijke Indiase curry’s, gegrilde garnalen in creoolse saus, geroerbakte Chinese bami en Franse haute cuisine, soms allemaal te bestellen op een en hetzelfde adres?

Iedere groep immigranten voegde weer iets toe. Hollandse kolonisten introduceerden herten, varkens, rum, ananas en de kokospalm, de Chinezen brachten mie, de Indiërs rijst en curry, de Fransen fruitbomen en specerijen en de creolen weten als geen ander hoe je verse vis moet bereiden. Een andere prettige erfenis uit Franse tijden is het alom verkrijgbare verse brood en patisserie maar ook traditionele Franse dissen als coq au vin zijn ingeburgerd.

Begrijpelijkerwijs speelt alles wat de oceaan voortbrengt een rol in de Mauritiaanse keuken. Kreeft is voor een schappelijk bedrag verkrijgbaar en camarons (garnalen) en mosselen worden gemarineerd in olie, citroensap en specerijen en vervolgens gegrild of verwerkt in een stoofpot. Gedroogde octopus is een lekkernij op Rodrigues. Marlijn wordt gerookt en in hotels als voorgerecht geserveerd, een delicatesse. Van kip, rundvlees en varkensvlees maakt men kruidige curry’s of stoofschotels. Venison (hert) en cochon marron (wild zwijn) zijn in het jachtseizoen verkrijgbaar.

De markten liggen vol verse groentes en fruit zoals erwten, palmharten, okra, aubergine, uien, knoflook, paksoi en pompoen. Het meeste komt van eigen bodem maar het wordt ook wel geïmporteerd onder strenge sanitaire wetgeving. Alleen tomaten mogen niet naar binnen want men wil de lokale tomaat, de kleine pommes d’amour op en top beschermen. Groentes worden geroerbakt tot aromatische brèdes, met ui, knoflook en chilipeper. Groenten en (onrijp) fruit worden ook ingemaakt tot kleurige achards en chatini’s (satini’s, chutneys), de Mauritiaanse tegenhangers van 'onze' salsa’s en tapenades. Het zijn de smaakmakers van elke rijstmaaltijd.

Veelgebruikte kruiden zijn koriander, peterselie en tijm. Specerijen zijn er vers of gedroogd: gember, kaneel, saffraan, kruidnagel, korianderzaad, fenegriek, geelwortel, kardemom en mosterdzaad. In een feestelijke Indiase curry gaan soms wel 25 verschillende kruiden en specerijen. Ook verse chilipepers, van milde grote groene tot loeihete kleine rode duiken op in creoolse en Indiase gerechten. In veel lokale restaurants komen als smaakversterkers geen zout en peper op tafel maar schaaltjes knoflookolie en een sambal van groene of rode pepers.

Specialiteiten

De creoolse keuken is eenvoudig en robuust waarbij vis centraal staat. Probeer eens een boterzachte st. pierre, een stevige dorade of smakelijke captain, in zijn geheel gegrild boven open vuur of als filet in een rougaille. Rougaille is een saus van Mauritiaanse tomaten, uien, knoflook, chilipepers en gember.

De Chinese keuken is ruim vertegenwoordigd. Chinezen gebruiken natuurlijk veel soja- en oestersaus en werken graag met de wok. Varkensvlees maakt traditioneel deel uit van de Chinese keuken maar is op Mauritius minder populair dan rund of kip. Pekingeend zul je alleen in de chique Chinese restaurants tegenkomen. Het hoofdbestanddeel van iedere avondmaaltijd is rijst. Mie wordt meer als lunchgerecht gegeten, gebakken of in de soep.

Ook de Indiërs eten graag rijst en verschillende soorten plat brood (roti, nan, farata, chapati). Dit gaat vergezeld van een curry met vlees of vis en dhal (linzen). In de basis van de curry zitten uien, knoflook, chilipepers, gember en masala, een mix van specerijen, alles in de juiste verhoudingen. Op Mauritius zit in bijna alle curry’s ook tomaten. Ook verrukkelijk zijn de thali’s en biryani’s, volledige rijstmaaltijden met vlees, aardappels, groenten en bijgerechten. Er zijn ook vegetarische varianten. Saffraan (of als dat te duur is geelwortel) geeft de biryani z’n typerende gele kleur.

Fruit

Op Mauritius groeit een breed scala aan fruitsoorten: banaan, custardappel, mangosteen, tamarinde, papaja, watermeloen, passie-vrucht, citroen, limoen en in de zomermaanden lychee, mango, zuurzak, avocado, guave, jackfruit, longan en granaatappel. Verder nog een stuk of tien fruitsoorten die in onze contreien volkomen onbekend zijn zoals de chou-chou (christophine of chayote) een groene, pompoenachtige vrucht met wit vruchtvlees. Papaja en mango worden zowel rijp als onrijp (in salades) gegeten en verwerkt in chatini’s en achards. Het hele jaar zijn er kleine ananassen die mooi spiraalvormig geschild aan de man gebracht worden, voor nog geen euro per stuk.

Fruit confits (ingemaakt fruit) is verfrissend op een warme dag. Het staat klaar in glazen potten bij de straatverkopers die er een dip van tamarinde bij geven. Hotel-restaurants kopen het fruit rechtstreeks bij kleine lokale kwekerijen, soms niet meer dan een achtertuin van een privéwoning. Op grotere markten liggen ook appels, sinaasappels, peren en druiven, geïmporteerd uit Zuid-Afrika.

Drankjes

Mauritius produceert een scala aan rummerken, niet verwonderlijk met al dat suikerriet. Het is een goedkoop en lekker drankje (40%) dat in alle lagen van de bevolking wordt gedronken, puur of gemixed in cocktails. Een bekende cocktail is ti-punch, rum met citroensap en suikersiroop. Voor de beste flessen (oude) rum betaal je meer.

Mauritianen drinken ook graag bier dat ijskoud wordt geserveerd. Populair zijn de Mauritiaanse merken Phoenix (5%) en het wat sterkere Blue Marlin (6%), beide producten van de Mauritius Beverage Group in Phoenix. Phoenix heet in het creools bière zarnier (spinnenbier) vanwege de spin op het etiket. Een glas bier in een lokaal restaurant of barretje kost rond de Rs 30. In de hotels zijn ook buitenlandse merken als Heineken en Carlsberg verkrijgbaar.

Lokaal gebottelde (van geïmporteerde druiven) wijn wordt verkocht onder de labels van Château Bel Ombre en Oxenham en smaakt heel aardig. Importwijnen uit Zuid-Afrika, Australië en Frankrijk zijn voor flinke bedragen verkrijgbaar in de betere restaurants. Wie een fles drank cadeau wil doen koopt whisky, dat heeft meer prestige dan rum. Overigens, alcohol drinken is op Mauritius toegestaan vanaf 18 jaar.

Tot de niet-alcoholica behoort kokoswater, met een scheutje limoensap lekker verfrissend op een hete dag. Je drinkt het zo met een rietje uit de kokosnoot. Een ander geliefde lekkernij is alouda, een Indiaas drankje gemaakt van agar-agar, water en melk met een vanille-, aardbeien- of amandelaroma. Soms wordt er ook schaafijs of tookmaria-zaadjes aan toegevoegd. Het is te koop op markten waar de verkoper het met veel vertoon in een hoog glas giet. Tamarindesap is ook heerlijk maar erg zoet. Het knalroze ‘sirop’ smaakt naar water met veel suiker en kleurstof, en dat is het ook.

Koffie en thee

Mauritius produceert zelf thee (in Bois Chéri bij Curepipe) en koffie (bij Chamarel) maar de kwaliteit is niet bijzonder – het wordt altijd gemengd met andere thee- en koffiesoorten. Aan veel theemerken wordt een vanille-, kokos-, mint- of citroengrasaroma toegevoegd. In theehuizen en dergelijke drinken Mauritianen zowel thee als (instant)koffie met veel melk en suiker. Wil je dat niet vraag dan om ‘black coffee’ of ‘black tea’. 

In de keuken

In elke keuken staat een rijstkoker, een billot (hakblok), een wok en meestal ook een tawa, een gietijzeren grillpan voor het maken van chapati’s. Met de roche cari (vulkanische platte steen) en de baba (cilindervormige vijzel) maken de vrouwen des huizes currypasta’s hoewel jongere vrouwen ze vaker kant en klaar in de supermarkt kopen. De roche cari wordt ook wel vervangen door elektrische hakmolens maar veel mensen zweren toch bij een goede handgemaakte currypasta.

Onderwerpen

  • Lekkernij

    Dhol puri
    Iedere bezoeker aan Mauritius zou een keer dhol puri moeten proberen, dé nationale dis. Het bestaat uit een pannenkoekje gemaakt van deeg met gepureerde...