De Italiaanse keuken

Eigenlijk is er geen Italiaanse keuken: de verschillen tussen de diverse regio’s zijn groot. Klimaat en reliëf, ligging aan de kust of in de bergen, alles speelt een rol. Zo is er een Siciliaanse, Piemontese, Napolitaanse en Venetiaanse keuken met elk haar typerende kenmerken. Men moet niet vergeten, dat Italië pas sinds 1870 één staat is; daarvoor was het een lappendeken van staatjes met veel invloeden van buitenlandse overheersers. Culinair zien we Franse invloeden op de keuken van Piemonte en Valle d’Aosta, die van Oostenrijk in Lombardije, Trentino, Alto Adige en de Veneto; in Venezia Giulia is Balkan-invloed waarneembaar; het hele zuiden van Italië laat Spaanse culinaire invloeden zien en op Sicilië ten slotte hebben de Arabieren hun stempel op de keuken gedrukt. De twintig autonome regio’s van nu vallen min of meer samen met de staatjes van vroeger, elk met een eigen identiteit. Het lokale patriottisme, ‘campanilismo’ genoemd - het gebied om de klokkentoren - leidt ook tot het in stand houden van streekgerechten. Toen Italië na WO II veranderde in een moderne geïndustrialiseerde maatschappij, met ook werkende vrouwen, verdwenen veel tradities. Werklozen uit het zuiden trokken naar het noorden of emigreerden. Daardoor zijn ook culinaire grenzen vervaagd. Vroeger was er een duidelijke driedeling op grond van het gebruikte bakvet: in het noorden boter, in het midden varkensvet en in het zuiden olijfolie.

Het noorden was het gebied van de polenta (maïsmeel), rijst en gekookt vlees, het zuiden van pizza’s en pasta’s. Die laatste zijn nu overal doorgedrongen. Veel regionale worsten en kazen worden in fabrieken gemaakt, inclusief de typisch zuidelijke mozzarella. Ook gebruikt men nu overal olijfolie, omdat veel koks uit het zuiden afkomstig zijn. Men heeft in Italië een voorkeur ontwikkeld voor radijs, rucola en paddenstoelen (funghi). Toch maakt de regionale keuken een nieuwe bloeiperiode door. Het oude erfgoed werd herontdekt in streekgerechten. Zelfs de arme boerenpot, zoals polenta en bonensoep met brood, kastanjes, orgaanvlees en wilde groenten, is weer populair. Veel koks gebruiken recepten van hun grootouders of uit oude kookboeken. De boeren houden weer eenden, ganzen, kwartels en wild. Het meest authentiek zijn de menu’s in de trattoria’s en familierestaurants, Toeristen vragen ook meer dan voorheen naar de ‘piatti tipici’. Boerenschotels worden gecombineerd met de rijke gerechten, die vroeger voor de adel werden bereid. Sinds de middeleeuwen bezaten de steden in Noord- en Midden-Italië het land er omheen; de rijken en edelen brachten daar een deel van het jaar door in hun villa’s. In het zuiden bezaten feodale landeigenaren kastelen, terwijl de boeren in ommuurde stadjes op de heuvels woonden.

De keuken van Emilia Romagna

Emilia, vooral het lage deel van de Povlakte, is altijd een groot voedselproducerend gebied geweest. Hier wordt harde tarwe verbouwd en verder tomaten, maïs, suikerbieten, rijst, uien, appels en peren, pruimen, meloenen en kersen. Emilia bezit ook de grootste pasta- en conservenfabrieken. De beroemdste producten zijn de prosciutto di Parma (parmaham) en de Parmigiano-Reggiano (Parmezaanse kaas), essentieel in de hele Italiaanse keuken.Parmaham krijgt alleen het merk, als de varkens van een speciaal ras in Noord-Italië zijn gefokt, met gecontroleerd voer zijn opgegroeid en als de ham op traditionele wijze in een speciaal gebied wordt gerookt, gezouten en te drogen gehangen (10-12 maanden) in een goed geventileerde ruimte. Bij Busseto maakt men culatello, van het beste deel van de ham, bij Piacenza coppa en pancetta, bij Bologna mortadella. Modena is bekend om de zampone, gevulde varkenspoot, Felino om de salame, Ferrara om de salame da sugo, gemalen varkensvlees met lever en tong, verrijkt met specerijen en rode wijn. De Parmezaanse kaas kwam oorspronkelijk uit het Val d’Enza bij Reggio, maar werd in Parma verkocht. Na lange disputen werd de officiële naam Parmigiano-Reggiano. De productie is aan de strengste normen gebonden. Het productiegebied is strikt beperkt, het Consortium bewaakt en garandeert de kwaliteit. De productie geschiedt al zeven eeuwen op dezelfde wijze. Men gebruikt een mengsel van ochtend- en avondmelk, dat wordt afgeroomd en dan gekookt in enorme koperen vaten, met stremsel van geitenmelk. De wei wordt apart gehouden en dient dan als varkensvoer; het stremsel in grote doeken uitgelekt en dan in vormen geperst. De grote kazen, tot 40 kg, worden in een zoutbad gelegd en rijpen dan 2 à 3 jaar op open rekken, waarbij ze geregeld gekeerd worden. Traditioneel wordt deze kaas geraspt over pasta, soep of rijst.

Het volgende basisgerecht van Emilia is de pasta, speciaal verse eierpasta. Veelal wordt deze nog met de hand gekneed, met een deegroller tot dunne vellen, sfoglie, uitgerold en ten slotte in talloze vormen gesneden en soms gevuld. Bekend zijn de tortellini van Bologna, ‘in brodo’ (in bouillon) of met een vleessaus als ragù (nooit met spaghetti!). Zo heeft elke plaats zijn speciale pasta: anolini, stracotto, tortelli, ravioli, cappellacci, tortelli di zucca (met pompoen) en nog veel meer. Steeds wordt er Parmezaanse kaas over gestrooid. Typisch voor Emilia is de fritto misto, een antipasto van gepaneerde en gefrituurde stukjes vlees van allerlei soort en de bocconcini, ham-sandwiches. Soepen, minestre, worden gevolgd door pasta’s, zoals tagliatelle of lasagne, ook wel door risotto. In Emilia wordt de rijst minder bereid als risotto, maar meer als riso e tardura, in bouillon gekookt, of als bomba di riso, gevuld met duivengehakt en funghi (paddestoelen).

Het hoofdgerecht, de secondo, is bijvoorbeeld de costoletto alla bolognese, de beroemde kalfskotelet, met kaas en truffel gevuld en met kaas en ham gebraden. Stracotto is een stoofschotel met specerijen en wijn, arrosto is gebraden vlees, bollito misto gemengd gekookt vlees in bouillon opgediend, met sauzen zoals salsa rossa met tomaat of salsa verde met peterselie en knoflook; cipolle d’agro zijn in azijn gekookte uien. Allerlei groenten worden alla parmigiana gekookt, in de oven met Parmezaanse kaas.In het seizoen worden veel funghi, paddestoelen, en tartufi, truffels, gebruikt. In de Apennijnse heuvels groeien de beste funghi. Deze bereidt men in olie met citroensap en gebakken met knoflook en peterselie of gestoofd met tomaten en wijn. Kip of wild wordt wel alla cacciatore bereid met tomatensaus en kruiden.Op feestdagen komen de tortellini van kapoen in bouillon op tafel. Als dessert heeft men dan ciambella, een zoet gebak met jamvulling of ravioli di San Giuseppe, een gebak, in likeur gedoopt. Zoete desserts zijn verder de torta di riso met amandel en geconfijt fruit, zuppa inglese, in likeur gedrenkte cake, chocolademousse of fior di latte, caramelroom.

Ferrara heeft gerechten uit de prinselijke keuken van de Este, zoals pasticcio, een pastataart met vlees en truffelvulling. Het brood coppietta is hier vandaan, maar heel apart is wat er uit de joodse keuken kwam: gerookte gans, buricchi, grote ravioli met kippenvlees en l’hamin, eierspaghetti met ganzenvet, rozijnen en pijnboompitten.

Parma is culinair beroemd: alla parmigiana koken betekent koken met kaas of ham. Varkensvlees wordt op allerlei manieren bereid. Wild in salmi is een rijstschotel met gevogelte, dat stamt uit de hofcultuur. Veel wild bereid alla duchessa is de herinnering aan Marie Louise van Oostenrijk, die koks uit Frankrijk en banketbakkers uit Oostenrijk liet komen. Daardoor zijn er in Parma gebaksoorten als St.Honoré, bavarese en krapfen. Boerengerechten zijn torta fritta, een soort tosti’s met ham en natuurlijk polenta, van maïsmeel. Beroemd in Parma is ook de tortelli alle erbette bij het feest van St.-Jan, de rugiade di San Giovanni, voor diens feest op 24 juni. Hierbij hoort ook nocino, notenlikeur.

Modena is bekend om de zampone, gevulde varkenspoot, de amaretto en de kersen uit Vignola, maar bovenal om de aceto balsamico, de azijn uit druivenmost, volgens oud recept, de oude gerijpte met toevoeging ‘tradizionale’.

Romagna heeft een geheel andere keuken dan Emilia. Het gebied was veel armer en ruiger qua natuur. De gerechten zijn boers en sterk van smaak. Er worden veel uien, knoflook en kruiden verwerkt in olijfolie in plaats van in boter. Typisch zijn de piadina, rond plat brood, verder bonen en soepen, passatelli van brooddeeg met ei en kaas in slierten en in bouillon gekookt. In Romagna wordt veel gegrild. In de Po-delta ligt het stadje Comacchio, het centrum van de palingvisserij. Men bereidt er palingsoepen en stoofschotels. Aan de Adriatische kust maakt men misti griglia, een vissoep. In de bergen zijn pasta’s met kastanjes populair.

De wijnen van Emilia-Romagna

Er zijn 5 productiezones:
-De heuvels bij Piacenza en Parma, waar vooral Barbera- en Bonardadruiven worden verbouwd, onder invloed van het naburige Lombardije en Piemonte. Een mengsel van Barbera en Bonarda levert onder de naam Gutturnio een goede DOC-wijn op.
-Het Lambrusco-gebied van de heuvels tot in de Povlakte, in de provincies Reggio en Modena. Lambrusco is een veel geëxporteerde tafelwijn, gemaakt in alle soorten, van mousserend (frizzante) tot droog of zoet.
-In de heuvels om Bologna ligt de nadruk op goede witte wijnen, zoals de Pignoletto en de Monturni.
-Het oosten, de Romagna, maakt wijnen van de Sangiovese-, Trebbiano- en Albanadruiven. De beste en enige DOC-wijn van de regio is de Albana di Romagna.
-In de provincie Ferrara maakt men de lichte rode Bosco d’Eliseo.