Zogezegd is het dus het beste aan te raden om te eten bij mensen thuis, want daar krijg je de echte Servische keuken. Veel mensen denken bij de Servische keuken vooral aan de grote hoeveelheden vet vlees. Zeker, dit is een aspect van de cultuur, maar niet alle Serviërs hebben het geld om dat elke dag op tafel te zetten. Het is meer iets voor de zon- en feestdagen. Daarvoor in de plaats zijn er vele gerechten die wat bescheidener, maar toch – inderdaad, zoals boven beschreven – rijk aan smaak zijn. Wie alleen de snacks aan de straat eet zal vooral dik worden en niet de puurheid van de Servische keuken volledig meekrijgen.

Typische Servische gerechten

Op tafel staan vaak combinaties van vlees, komkommers, tomaten en paprika’s. Een voorbeeld hiervan is de gevulde paprika (punjena paprika): rijst en gehakt in een ‘onthoofde’ paprika, die zachtjes gaar wordt gekookt in tomatensap. Met dit gerecht wordt creatief gevarieerd: vulling zonder vlees of rijst, of een gevulde courgette of aubergine. Ook populair is sarma, vlees of rijst in wijnbladeren gerold.

Andere gerechten met deze ingrediënten zijn bijvoorbeeld het stoofpotje (muckalica) dat vooral veel pittige, scherpe pepers bevat en ajvar, een dikke saus of puree van in de oven gebakken paprika’s – die vooral bij het vlees wordt gegeten.

Vlees, en dan vooral varkensvlees, heeft onmiskenbaar een centrale rol in de Servische traditie. Kijk gerust eens naar het uiterlijk vertoon op een festival als de Sabor Trubawa in Guca: varkens aan het spit en hamburgers (pljeskavica) overal waar je kijkt. Zoals bekend eten de moslims geen varkensvlees, terwijl de orthodoxen in Servië daar geen probleem mee hebben. De inmiddels ook in Nederland steeds bekender wordende vleesrolletjes (cevapi) worden in Bosnië-Herzegovina of in de zuidelijke moslim regio Sandžak gemaakt van halal kalfs- of soms zelfs lamsvlees. De Serviërs zweren daarentegen bij cevàpcici van varkensvlees. De vleesrolletjes (sommigen spreken van ‘worstjes’, maar dat zijn ze natuurlijk niet: ze zijn niet in een darm geperst) worden op de houtgrill (roštilj) gelegd. Deze barbecuegeur is overal te ruiken op de Balkan, gedurende de hele zomer en eigenlijk ook in de andere seizoenen. Wie terugkeert naar Nederland, na een lange vakantie, zal bij elke barbecue (mits goed aangemaakt, de meeste ruiken vooral naar aanmaak!) met weemoed terugdenken aan de onbezorgde vakantie en de mooie tochten langs boerendorpen.

Als we bij de roštilj aangekomen zijn dan is er nog veel meer te bespreken, naast de cevàpcici. Zo zijn er de spiesjes met varkens-, of kippenvlees (ražnjici), hele stukken varkensvlees (bela vešalica) en talloze variaties met spek (eromheen, eronderdoor, erlangs). Speciale aandacht verdient uiteraard de plješkavica, iets dat je misschien als hamburger kunt vertalen, maar dat veel meer betekent en ook veel meer smaak heeft dan wat iemand misschien met de deprimerende plakjes van de fastfoodketen zou associëren. Je kunt een plješkavica in restaurants krijgen of aan de straat – vaak in een geroosterd broodje met veel salade en allerlei sauzen. Een aanrader: eet de plješkavica met urnebes, een soort pasta van kaas, hete peper en kruiden.

Ook staan er in elk traditioneel Servisch restaurant allerlei soorten schnitzels op de kaart. De Parijzer en de Weense spreken voor zich, maar er is ook een Servische variant: De Karadordeva snicla. Dit is een stuk vlees voor mensen met grote trek. De schnitzel wordt opgerold met plakken ham en kaas, daarna gepaneerd en als een dikke rol in de pan gebakken.

Al dit vlees wordt op tafel gegeten met salades: vaak van verse tomaten, komkommers, ui, paprika, pepers en verse olie – in verschillende samenstellingen. Een gezonde salade is de Šopska Šalata, die vernoemd is naar het merkwaardige volk van de Šopi die in het grensgebied van Servië en Bulgarije wonen. De salade is een combinatie van al deze verse groenten met daarover een dikke laag geraspte witte kaas.

Ook de kaas is zeker noemenswaardig in Servië. Het loont de moeite om een willekeurige markt op te lopen en daar kazen te proeven. Het gaat vooral om witte kaas, gemaakt van de melk van geit, schaap en koe. Veel van deze kaas wordt ook nog zelf gemaakt in normale Servische huishoudens, al neemt dat wel af – zeker in Belgrado en andere grote steden. Een typisch Servisch zuivelproduct is kajmak, iets dat het midden houdt tussen boter, kaas en melk.

In feite is het de room die boven komt drijven bij het verhitten van melk om kaas te maken. Met andere woorden: het is de verzameling van het door velen verafschuwde ‘vel’ op de melk dat daarna afkoelt maar romig blijft. Kajmak eet je op brood, met jam bijvoorbeeld of bij – wederom – het vlees. De laatste jaren wordt er nogal eens geruzied op de Balkan over de herkomst van al deze heerlijkheden. Zo zou de ajvar geclaimd worden door Slovenië als een typisch Sloveens product en heeft Griekenland – al langer in de EU – met succes de witte fetakaas kunnen patenteren in Brussel, waardoor nu nergens meer fetakaas mag worden verkocht mits het daadwerkelijk uit Griekenland komt (dit wordt handig omzeild met bijvoorbeeld namen als ‘mediterraanse kaas’ of domweg ‘witte kaas’ op het pakje). In feite is de keuken van Servië, net als die van de omliggende landen, een prachtig voorbeeld van de smeltkroes die de Balkan is. Elementen uit de Turkse, Arabische, Griekse, Italiaanse, Russische en Oostenrijkse keuken zijn overal terug te vinden, niet alleen in de namen van producten en gerechten, maar ook in de samenstelling of het gebruik van producten. Wie na een vakantie in Servië terugkeert in Nederland en in een vlaag van heimwee verlangt naar ajvar of cevàpcici doet er verstandig aan om een bezoek te brengen aan de Turkse supermarkt. De spelling van het product is anders, maar meestal vind je precies wat je nodig hebt – zij het ingeblikt en dus minder vers.

Wat je echter écht het beste kunt drinken (of halen) op de Balkan, en in dit geval Servië is de drank. De šljivovica die je bij Nederlandse slijters krijgt valt in het niet bij de rakija uit Servië. Rakija is de verzamelnaam voor alle sterke drank die wordt gedestilleerd uit fruit. In principe kun je uit al het fruit rakija stoken, mits het niet te sappig is (meloen is geen optie, bijvoorbeeld). De meeste rakija in Servië wordt gestookt uit de pruim (šljiva), waardoor de daarnaar vernoemde šljivovica het meest bekend is geworden wereldwijd. Maar er is nog veel meer.

De brandewijn wordt ook gestookt uit druiven (lozovaca), abrikozen (kajsijevaca) of peer (kruškovaca). Duurder en sjieker zijn de rakija’s gemaakt van kweepeer (dunjevaca) en stoofpeer (viljamovka): met recht de koninginnen onder de rakija’s. Soms worden de rakija’s aangevuld met noten, kruiden of honing om een zoete of juist bittere smaak te krijgen. Zelfgestookte rakija is zeker niet altijd slecht en soms zelfs beter dan in de winkel. Niettemin is het aan te raden om goed op te letten wanneer boeren hun eigen rakija verkopen. Ook hier geldt dat het beter is om bij mensen thuis te drinken, dan zomaar iets zelfgestookts op straat te kopen van een venter.

Vanwege het goede klimaat is er ook veel goede wijn te krijgen in Servië, vooral in Centraal-Servië rondom Kruševac en Knjaževac. De bekendste wijn is Vranac, een goedkope huiswijn, die men bij het eten drinkt. Overigens komt veel goede wijn ook uit het nabijgelegen Montengro, waar het klimaat helemaal optimaal is voor druiventeelt.