Uitgestrekt als het is omspant China een breed spectrum van mooie landschappen, van vruchtbare vlakten tot aan hoge bergen. Ook het klimaat is buitengewoon gevarieerd, van subarctisch tot subtropisch, met alles ertussenin. Deze combinatie van een enorme omvang, een gevarieerde geografie en een verscheidenheid aan klimaten brengt een ware hoorn des overvloeds van fruit, groenten, vlees en vis voort, hét recept voor een van de interessantste, creatiefste en meest verbreide keukens ter wereld.

De sleutel tot de fijne Chinese keuken is het accent op versheid, smaak en samenstelling van de ingrediënten. Om zelfs uit eenvoudige ingrediënten het beste te halen, wordt een hele reeks technieken gebruikt die de eigenschappen van het voedsel doen uitkomen en accentueren. Roerbakken met een wok en frituren zijn bereidingswijzen die in de meeste Chinese kookstijlen algemeen worden gebruikt. Maar u zult merken dat ook andere kookmethoden, zoals stomen, roosteren, barbecueën, stoven, pocheren en smoren, op grote schaal worden toegepast.

Veel van de kust- en grensgebieden van China hebben invloeden van buiten in hun keuken overgenomen. In het algemeen geldt: hoe verder naar het zuiden je komt, des te tropischer het weer, met de daarbij behorende betere kweekomstandigheden, en des te lichter en verfijnder het eten zal zijn. Met hun koude winters en korte landbouwseizoenen bieden de noordelijke en westelijke streken doorgaans een veel steviger kost. Handelaren, missionarissen en binnenvallende buurvolken hebben allemaal invloed gehad op hoe de gastronomie zich in de diverse streken ontwikkeld heeft. Voedingsmiddelen uit de Nieuwe Wereld, zoals tomaten en maïs, zijn nu in heel China veelgebruikte ingrediënten, in Hongkong zult u tot de ontdekking komen dat daar mayonaise wordt gebruikt, en Spaanse pepers hebben een directe invloed gehad op de heel eigen kookstijl van Sichuan. In vroeger tijden (en zelfs ook nu nog) reisden mensen die in de afgelegen streken woonden niet veel, en er zijn maar weinig externe invloeden van andere culturen geweest. De gerechten die zij eten en hun kookkunst, en eigenlijk hun hele manier van leven, waren afgesloten van de buitenwereld en zijn talloze generaties hetzelfde gebleven. Als u deze afgelegen oorden bezoekt, zult u een fascinerende kans krijgen oude geschiedenis te proeven.

Eén opmerking ten behoeve van vegetariërs en mensen die geen varkensvlees eten – als er een niet nader benoemde vleessoort in een gerecht zit, is dat vlees meestal varkensvlees. Strenge vegetariërs en veganisten zullen het moeilijk vinden zich geheel en al van vlees en vleesproducten te onthouden. Sommige restaurants zullen simpelweg de grootste stukken vlees uit hun gerechten halen, of zullen misschien reuzel gebruiken om ze te bereiden. De beste manier om vlees te vermijden is het personeel te vertellen dat u allergisch voor vlees of boeddhist bent. Hier zijn twee behulpzame zinnen: “Ik eet geen vlees” of “Ik ben vegetariër”. Ve-tsin (monosodiumglutamaat of MSG) wordt ook veel gebruikt, u kunt altijd om zonder vragen.