Tarwe is de voornaamste graansoort, die hier goed gedijt, en u zult hier een overvloed aan tarweproducten in de vorm van broodjes, noedels, dumplings en pannenkoeken vinden. Kijk uit naar met de hand getrokken noedels die op bestelling gemaakt worden – een spannend en kunstig vertoon van vakmanschap. Een volleerd noedelmaker kan slierten noedels trekken die zo dun zijn dat ze “drakensnorharen” (lóngxü¯miàn) worden genoemd. Kijk ook uit naar op bestelling gemaakte “hakmesnoedels” (dïoxiïomiàn), geserveerd bij smakelijke soepen; of dumplings (jiaozi, een soort ravioli), die altijd een eenvoudig genoegen vormen, opgediend met azijn en hete chili-olie om ze in te dopen. Probeer de dumplings met een vulling van varkensgehakt en kool, ei en Chinese bieslook, of varkensgehakt en shiitake – de standaardcombinaties die bij de meeste dumplingrestaurants verkrijgbaar zijn.

Er is ook een sterke mosliminvloed, die China is binnengebracht door Centraal-Aziatische handelaren die langs de Zijderoute arriveerden. U kunt hun invloed proeven in de vorm van lamskebabs van de grill (yángròu chuànr), op smaak gebracht met komijn, of roergebakken lamsvlees met groenten. Mongoolse fondue of hotpot (huoguo) is een het hele jaar door gegeten specialiteit die speciaal in de winter welkom is. In het midden van uw eettafel staat een pruttelende fonduepot geurige bouillon, gekruid met chiliolie naar wens, waarin u flinterdunne reepjes lam, rund of varken kookt, stukken kip en zeebanket en ook groenten; een naar uw smaak gekruide saus van sesampasta completeert het geheel. In zo’n hotpot kan vrijwel van alles aan worden gegaard – wie het avontuur zoekt, probeert blokjes gegeleerd eendenbloed te bestellen.

Meren en rivieren zijn een betrouwbare bron van zoetwatervis. Kijk uit naar “eekhoornvis” (songshu guìyú), zoetzure gefrituurde karper in de vorm van een eekhoorn. Vraag of u de vis kunt zien voordat hij bereid wordt om u ervan te vergewissen dat hij “zwemvers” is. De meeste restaurants verwachten van hun gasten dat ze hiernaar vragen, en de vis zal plechtig naar uw tafel worden gebracht zodat u hem kunt inspecteren. De vis wordt zorgvuldig gefileerd, vervolgens gefrituurd en kunstig opgediend met een zoetzure saus. Dit is een favoriet gerecht in Beijing, aangezien de Chinese uitspraak voor karper een homofoon is voor “duur”.

Het beroemdste gerecht van Beijing is pekingeend (beijîng kaoyï), die u bij voorkeur in een daarin gespecialiseerd restau-rant kunt eten. Nadat het vlees geroosterd is in een houtoven, kunt u getuige zijn hoe een meesterkok de eend aansnijdt en behendig een scherp hakmes hanteert om hem aan plakjes te snijden. De lekkernij waar u op uit bent is het knapperige eendenvel – samen met lente-uitjes, komkommer en zoete bonensaus gewikkeld in dunne pannenkoekjes. Als er één gerecht is dat u tijdens uw verblijf in Beijing niet mag missen, is het de pekingeend.

De grootste invloed op de verscheidenheid binnen de Noord-Chinese keuken heeft vermoedelijk het keizerlijk hof gehad. De standaarden en vereisten van deze verfijnde cuisine worden niet meer ten volle beoefend, maar de vaardigheden en smaken ervan zijn van grote invloed op de standaarden die thans nog voor feesten en banketten gelden. De echte lekkerbek laat zich een keizerlijk banket niet ontgaan. De recepten hier zijn gebaseerd op die welke vroeger de keizerlijke dis sierden.

Tien representatieve noordelijke schotels

Rundvlees met prei (qîngcong chao niúròu) – een gerecht van rundvlees en prei, gekruid met sojasaus, suiker en sesam-olie.

Koolrolletjes met mosterdolie (jièmò báicài) – met mosterdolie bestreken Chinese kool, opgerold en gestoomd, een eenvoudig gerecht dat zijn nederige noordelijke afkomst weerspiegelt.

Varkensvlees in aardewerken pot (guànròu) – vet buikspek, van hetzelfde stuk als bacon, wordt langzaam gegaard in een aarden pot, wat een heel rijke bruine saus en sappig varkensvlees oplevert.

Met de hand getrokken noedels in soep (chên miàn) – deze letterlijk met de hand gevormde noedels worden geserveerd in een soep en op smaak gebracht met diverse ingrediënten zoals roodgestoofd rund- of varkensvlees, gepekelde groenten of met reepjes kip en een flinke portie chilisaus.

Mongoolse fondue of hotpot (huo guo) – deze fondue, die voor het eerst zou zijn gemaakt door Mongoolse soldaten die hun helm gebruikten om maaltijden te bereiden, wordt tegenwoordig gemaakt in sudderende pannen bouillon verwarmd door houtskool, waarin allerhande vlees, vis, zeebanket en groenten worden gekookt. Kan heet gekruid gegeten worden, afhankelijk van uw persoonlijke smaak.

Mu shu varkensvlees (mùxù ròu) – hoewel dit gerecht overal op diverse menu’s voorkomt, is het eigenlijk een noordelijk gerecht dat afkomstig is uit Beijing. In reepjes gesneden varkensvlees wordt gecombineerd met shiitakes, judasoor, eieren en kool, met als bijgerechten pannenkoekjes en hoisinsaus.

Pekingeend (beijîng kaoyï) – het beroemdste gerecht van Beijing, in meerdere stappen bereid, wat resulteert in een sappig-knapperig vel dat gegeten wordt met lente-uitjes, komkommer en een zoete bruine saus, gewikkeld in een dunne pannenkoek.

Roergebakken eieren met tomaat (fïnqié chaodàn) – dit simpele gerecht is betrekkelijk modern in zoverre als tomaten een ingrediënt uit de “Nieuwe Wereld” zijn, maar is tegenwoordig in het noorden een hoofdgerecht geworden.

Shandong zoetzure karper (shïndong tángcù yú) – gefrituurde karper met een saus, gebaseerd op suiker en azijn.

Gestoofde zeekomkommer met krabkuit (shïndong xièhuáng haishên) – zeekomkommers, ook bekend als zeeslakken, een specialiteit van Shandong, nemen gemakkelijk smaken op en hebben een knapperige substantie. De krabkuit geeft de voor het overige naar weinig smakende zeekomkommer een rijk subtiel aroma.