Hoewel zeer prominent aanwezig, zijn Spaanse pepers niet het enige ingrediënt dat in de West-Chinese kookkunst gebruikt wordt. Karakteristieke smaken komen ook van azijn, knoflook, uien, gember, sesamolie en een heel merkwaardige specerij die huajiao of Sichuanpeper wordt genoemd. Sichuanpeper, die overigens niet verwant is aan de gewone peper, heeft een sterk verdovend effect (má) in de mond als het gegeten wordt. U zult het weten als u een authentieke versie van mapo tofu (mápó dòufu) eet – uw tong zal uit uw mond hangen omdat dit gerecht een abnormale hoeveelheid Sichuanpeper en Spaanse pepers bevat. Ook de Sichuan-hotpot is stevig met chilipepers gekruid.

Varkensvlees, zoetwatervis, aubergines, sojabonen en peulvruchten zoals pinda’s zijn prominente ingrediënten, evenals bamboescheuten, paddenstoelen en rijst uit de bergen. Veelgebruikte bereidingsmethoden zijn onder meer bakken, zonder olie bakken – “droogbakken” genoemd --, pekelen en smoren, alsook roerbakken. Varkensreepjes met vissmaak (yúxiïng ròusî) krijgt zijn bijzondere smaak door een royaal gebruik van gember, knoflook, azijn, rode peper en lente-uitjes, maar het gerecht bevat geen vis.

Etnische minderheden zijn sterk vertegenwoordigd in dit deel van China, en het gebruik van geitenmelk om kaas mee te maken is een voorbeeld van hun invloed. Mosliminvloeden doen zich ook voor in geitenvlees en gerechten met gedroogd rundvlees, die getuigen van een historisch nomadische levensstijl. Probeer de enigszins zoetig smakende Yunnan-pekelham (xuïnwêi huotui), en de Over-de-brug noedels (guòqiáo mixiàn).

De Xinjiang-invloed in West-China is zeer Arabisch van oorsprong, sterk in lams- en schapenvlees, met een duidelijke moslim-smaak. In feite zult u hier authentieke Arabische platte broden, naans (náng), aantreffen, gebakken in ovens die erg op de Indiase tandoors lijken. Lamskebabs gekruid met geroosterde kummel zijn erg populair en smakelijk, een gerecht om niet te missen. Ook bij het fruit is de Arabische invloed merkbaar, met verse meloenen, druiven, abrikozen en rozijnen.

Tien representatieve West-Chinese gerechten

Mieren klimmen in de boom (máyi shàngshù) – een kruidig gerecht van glasnoedels met een saus van varkensgehakt die doet denken aan mieren op een boomstronk.

Bang bang-kip (bàngbang jî) – een klassieke Sichuanese koude schotel, bereid met gepocheerde kip, komkommer en glasnoedels, overgoten met een sesamsaus.

Knapperige rundvleesreepjes (dêng-ying niúròu) – zou uit Sichuan of Hunan afkomstig zijn; gebruikt wortel, lente-uitjes, knoflook en Spaanse peper, met een saus van suiker, azijn en sojasaus.

Dandan-noedels (dïndan miàn) – noedels met een kruidige saus van Spaanse pepers en varkensgehakt.

Drooggebakken sperziebonen (gïnbiïn sìjìdòu) – soms wordt kousenband gebruikt, hoewel altijd gesneden in korte stukken. Ze worden eerst gefrituurd, en vervolgens roergebakken met varkensgehakt en Sichuanpeper.

Kung pao-kip (gongbào jîdîng) – dit klassieke gerecht uit Sichuan wordt bereid met kip, Spaanse peper en pinda’s.

Mapo tofu (mápó dòufu) – een klassiek Sichuanees gerecht dat letterlijk betekent “pokdalige grootmoeder-tofu” en vernoemd is naar een oude vrouw die dit gerecht als eerste in haar restaurant zou hebben geserveerd. Gebruikt tofu, varkensgehakt, overvloedige hoeveelheden Spaanse pepers en Sichuanpeper.

In water gekookt rundvlees (shuizhu niúròu) – in tegenstelling tot de onschuldige naam wordt dit rundvlees bereid met een ongelofelijke hoeveelheid chiliolie. Wordt ook bereid met vis of lamsvlees.

Gerookte vis (xùn yú) – deze visschotel, afkomstig uit Guangxi, is niet gerookt maar krijgt zijn rooksmaak doordat hij eerst met vijfkruidenpoeder, gember, Shaoxing-wijn en suiker wordt gemarineerd, gefrituurd en vervolgens opnieuw gemarineerd.

Dubbelgebakken varkensvlees (huí-guo ròu) – varkensvlees wordt eerst gekookt en daarna roergebakken met pepers, chili en sojasaus.